lunedì 18 marzo 2013

Pasticceria naturale

Cos'è la pasticceria naturale?



E' la pasticceria che usa farine biologiche di: frumento, kamut, farro, riso, mais e miglio.

Al posto dello zucchero che apporta calorie e manda in tilt la glicemia, si possono usare dei dolcificanti naturali. Primo fra tutti il malto, uno sciroppo viscoso ottenuto dalla germinazione di vari cereali quali orzo, mais, riso, frumento e farro. Oppure il succo d'agave, lo sciroppo d'acero o il fruttosio.

Tra i grassi si usano al minimo quelli saturi, a parte un po' di cacao e margarina vegetale, privilegiando gli oli vegetali soprattutto quello di mais bio che rende leggeri e fragranti i pasticcini.

Largo alle spezie come la cannella e la vaniglia ma si può sperimentare osando con l'anice stellata o il cardamomo.

I saporiti e nutrienti semi oleosi (nocciole, mandorle, noci, pinoli, pistacchi, anacardi, semi di zucca e girasole, sesamo) sono grandi amici della pasticceria.



Tra gli addensanti si può usare l'amido di mais e l'agar-agar, gelificante naturale derivato da un'alga. Oppure la fecola di patate, l'arrow-root (ottenuto  dalla pianta della Maranta) o il kozu (amido ottenuto dalla radice della Pueraria).

Tra i lieviti si usano quello di birra fresco e quello bio in polvere ottenuto da una miscela di cremortartaro, bicarbonato di sodio e amido di mais.

tratto da "Piccola Pasticceria naturale" di Pasquale Boscarello - ed. Terra Nuova



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